“2017年全國(guó)食品安全宣傳周”于6月29日正式啟動(dòng)。與以往人們更多聚焦知名餐廳、超市等經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的食品安全不同，今年建筑工地的食品安全成為政府、協(xié)會(huì)、媒體等各方關(guān)注的焦點(diǎn)。

中國(guó)每年有數(shù)以千計(jì)的建筑工地，建筑企業(yè)工人用餐無(wú)疑是個(gè)巨大市場(chǎng)。當(dāng)前，中國(guó)團(tuán)餐行業(yè)正進(jìn)入黃金發(fā)展期，學(xué)校、醫(yī)院、工廠、公司等集體用餐單位成為團(tuán)餐企業(yè)爭(zhēng)搶的目標(biāo)，然而建筑企業(yè)工人用餐卻鮮少有人問(wèn)津。團(tuán)餐企業(yè)為何集體失語(yǔ)工地餐？北京建筑企業(yè)工人用餐現(xiàn)狀如何？解決工地餐飲食品安全問(wèn)題的關(guān)鍵點(diǎn)在哪里？北京商報(bào)記者就此展開(kāi)調(diào)查。

現(xiàn)狀：無(wú)照攤販充斥建筑工地

前不久，北京商報(bào)記者來(lái)到位于西城區(qū)文興西街的一處建筑工地。正值午休時(shí)間，在工地外的街道上能看到不少建筑工人坐在地上就餐。不遠(yuǎn)處，有兩個(gè)流動(dòng)攤點(diǎn)正在售賣午餐，人力三輪車搭載簡(jiǎn)單的灶臺(tái)，售賣食品包括米飯炒菜、炒面等。當(dāng)記者詢問(wèn)商販?zhǔn)欠裼薪?jīng)營(yíng)許可、衛(wèi)生許可時(shí)，立刻遭到警惕地拒絕?，F(xiàn)場(chǎng)工人則表示，游動(dòng)攤販可能不夠干凈，但勝在實(shí)惠、快速。記者連日走訪本市多個(gè)建筑工地發(fā)現(xiàn)，這種流動(dòng)攤販供餐的情況普遍存在。錢餐不分、設(shè)備不潔、餐品長(zhǎng)時(shí)間暴露在常溫下等，都給食品安全帶來(lái)隱患。

工地是否提供了食堂？北京商報(bào)記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，由于工地吃飯的不便利性，大部分上規(guī)模的建筑工地都建有食堂，但很多時(shí)候，這些食堂有著詳細(xì)的分類，如項(xiàng)目部食堂、監(jiān)理單位食堂、建設(shè)單位食堂以及勞務(wù)分包食堂等。民工所使用的一般為勞務(wù)分包食堂，這一塊食堂的設(shè)置存在不確定性。目前，無(wú)論是甲方還是施工方，都對(duì)這種勞務(wù)分包食堂沒(méi)有做出強(qiáng)制性要求，這就給大量無(wú)照流動(dòng)攤販提供了市場(chǎng)空間。

一位不愿具名的施工企業(yè)從業(yè)者告訴北京商報(bào)記者，盡管勞務(wù)分包單位一般也會(huì)設(shè)置自己的食堂，但仍存在以飯費(fèi)的形式發(fā)放給工人來(lái)取代食堂設(shè)置的情況。這種情況會(huì)提前商量好，如果沒(méi)有普遍要求設(shè)置食堂，那么勞務(wù)分包單位也就不會(huì)設(shè)置食堂。而建設(shè)單位通常不會(huì)管得太細(xì)，但建設(shè)單位一般會(huì)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)定額支付勞務(wù)費(fèi)用，而勞務(wù)費(fèi)里面本身也是包含勞務(wù)工人飯費(fèi)的。這位從業(yè)者坦言，這筆錢發(fā)放下去后，勞務(wù)分包單位是否會(huì)建設(shè)食堂，或者是否將這筆飯費(fèi)完全支付給農(nóng)民工，就不得而知了，因?yàn)榻ㄔO(shè)單位往往并不會(huì)去刻意監(jiān)管。尤其是當(dāng)雇主提供發(fā)放就餐補(bǔ)貼與統(tǒng)一就餐兩種選擇時(shí)，相當(dāng)數(shù)量的勞工會(huì)選擇接受就餐補(bǔ)貼自行解決用餐。這就為建筑工地外的黑餐飲滋生提供了溫床。

調(diào)查：團(tuán)餐企業(yè)集體失語(yǔ)工地餐

當(dāng)前，中國(guó)團(tuán)餐行業(yè)正進(jìn)入快速發(fā)展期。根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)最新發(fā)布的《2016年度中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)和餐飲五百?gòu)?qiáng)門店分析報(bào)告》，2016年，團(tuán)餐百?gòu)?qiáng)企業(yè)總營(yíng)業(yè)收入、凈利潤(rùn)、總資產(chǎn)三項(xiàng)指標(biāo)增速均超過(guò)20%，其中營(yíng)收更是較上年增長(zhǎng)30%以上。在團(tuán)餐市場(chǎng)擴(kuò)張過(guò)程中，醫(yī)院、學(xué)校、機(jī)關(guān)、公司等集體用餐單位紛紛成為香餑餑，被各團(tuán)餐企業(yè)爭(zhēng)搶。而建筑企業(yè)工人用餐卻似乎成了被團(tuán)餐企業(yè)遺忘的角落。

事實(shí)上，中國(guó)每年有數(shù)百萬(wàn)名建筑工人活躍在一個(gè)個(gè)建筑施工現(xiàn)場(chǎng)，即便按照人均10元的工作餐標(biāo)準(zhǔn)，工地餐飲也是個(gè)千萬(wàn)級(jí)的巨大市場(chǎng)。那么，是什么原因?qū)е聢F(tuán)餐企業(yè)集體失語(yǔ)工地餐飲。

知名團(tuán)餐企業(yè)健力源餐飲公司相關(guān)負(fù)責(zé)人在接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)表示，由于建筑工地的特殊性，團(tuán)餐企業(yè)在配餐時(shí)必須考慮運(yùn)輸過(guò)程中的食品溫度及食品安全問(wèn)題。另外，如果團(tuán)餐企業(yè)進(jìn)行駐點(diǎn)服務(wù)，建筑工地較簡(jiǎn)陋的環(huán)境很難達(dá)到食藥監(jiān)局對(duì)廚房加工間的環(huán)境要求，尤其是在廚房布局、環(huán)境影響評(píng)價(jià)、用水安全等方面，導(dǎo)致團(tuán)餐企業(yè)很難控制其中的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。

學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐供應(yīng)商、北京通泰餐飲有限公司副總經(jīng)理肖呂宏也對(duì)北京商報(bào)記者表示，建筑工地市場(chǎng)確實(shí)廣闊，但對(duì)于團(tuán)餐企業(yè)來(lái)說(shuō)，這塊市場(chǎng)的風(fēng)險(xiǎn)也是顯而易見(jiàn)的。目前在建筑工地附近有著大量流動(dòng)攤點(diǎn)，這些攤點(diǎn)的原材料常常難以確定來(lái)源。但團(tuán)餐企業(yè)不同，所使用的原材料都有著較高標(biāo)準(zhǔn)，原材料成本遠(yuǎn)高于這些攤販。團(tuán)餐企業(yè)還有人力成本、運(yùn)輸成本等，體現(xiàn)在餐食價(jià)格上就難與游動(dòng)攤販形成價(jià)格優(yōu)勢(shì)。另外，建筑工地的餐飲標(biāo)準(zhǔn)普遍較低，團(tuán)餐企業(yè)不能為了迎合工地的需求而降低產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。最重要的是，建筑工地往往存在大量臨時(shí)性用工，供餐存在極大不穩(wěn)定性。一旦輸送量過(guò)大沒(méi)人消化，出于食品安全考慮，團(tuán)餐企業(yè)只能丟棄，造成浪費(fèi)。

國(guó)際團(tuán)餐巨頭索迪斯在與北京商報(bào)記者溝通時(shí)，也提及了建筑工地流動(dòng)性大所帶來(lái)的制約。從索迪斯的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容來(lái)看，基本沒(méi)有工地餐飲這塊業(yè)務(wù)，更多是以駐扎在客戶的場(chǎng)地上為主。

對(duì)策：規(guī)范工地用餐重在問(wèn)責(zé)

針對(duì)工地餐飲存在的問(wèn)題，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援在接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)表示，主體責(zé)任未落實(shí)就很難抓好建筑工地的餐飲。馮恩援認(rèn)為，許多建筑工地、尤其是臨時(shí)性的建筑工地，之所以沒(méi)有將工人用餐這一塊重視起來(lái)，一方面是擔(dān)心存在一定的風(fēng)險(xiǎn)，畢竟餐飲是備受社會(huì)關(guān)注的部分；另一方面，當(dāng)前并沒(méi)有針對(duì)性的強(qiáng)制規(guī)定，并且對(duì)于一些建筑工地的監(jiān)督管理未真正落實(shí)。

馮恩援認(rèn)為，消除建筑工地的食品安全隱患，團(tuán)餐企業(yè)的介入應(yīng)該是解決方案之一。當(dāng)前國(guó)內(nèi)團(tuán)餐業(yè)務(wù)發(fā)展很快，但僅局限在機(jī)關(guān)單位、學(xué)校等場(chǎng)所，并沒(méi)有形成一套完善的社會(huì)臨時(shí)用餐服務(wù)機(jī)制，對(duì)于建筑工地的用餐業(yè)務(wù)，完全可以拓展起來(lái)。

另有業(yè)內(nèi)人士指出，團(tuán)餐企業(yè)具有規(guī)模優(yōu)勢(shì)，也具有食品安全優(yōu)勢(shì)，團(tuán)餐企業(yè)與建筑工地進(jìn)行合作，在保證食品安全的同時(shí)，也能為建筑工人提供有品質(zhì)有營(yíng)養(yǎng)的工作餐。可以說(shuō)，建筑工地餐飲對(duì)于團(tuán)餐企業(yè)而言是一片亟待開(kāi)發(fā)的市場(chǎng)。

值得高興的是，建筑工地的食品安全問(wèn)題已經(jīng)引起了政府相關(guān)部門的重視。前不久，北京市食品藥品監(jiān)督管理局和住建委聯(lián)合發(fā)文，對(duì)建筑工地食堂管理提出了更嚴(yán)格的要求。同時(shí)針對(duì)主體責(zé)任問(wèn)題，北京市食藥監(jiān)局相關(guān)負(fù)責(zé)人也向北京商報(bào)記者表示，個(gè)別建筑工地集中用餐食堂基礎(chǔ)設(shè)施比較簡(jiǎn)陋，是食品安全事故易發(fā)、高發(fā)場(chǎng)所，建筑工地的施工項(xiàng)目負(fù)責(zé)人作為食品安全的第一責(zé)任人，必須高度重視食品安全管理工作，防控食物中毒事件發(fā)生。