近日，“上海網(wǎng)紅店油條鋁超標(biāo)9倍，麥當(dāng)勞油條被檢出塑化劑”的事件引發(fā)廣泛關(guān)注。雖然國家早已出臺“禁鋁令”，但油條里“鋁含量超標(biāo)”的老問題依然時而發(fā)生。

國家食品安全風(fēng)險評估中心發(fā)布的《中國居民膳食鋁暴露風(fēng)險評估》顯示，我國近1/3居民鋁攝入量超過安全值，而在以面食為主的北方，超過60%的人鋁攝入量超標(biāo)。調(diào)查顯示，作為主食原料的面粉是鋁超標(biāo)貢獻(xiàn)率最大的食物，例如饅頭、油條和面條等都是鋁超標(biāo)貢獻(xiàn)非常高的食品，因此，以面制品為主食的北方，遭受“鋁害”最為嚴(yán)峻。 

鋁是人體非必需微量元素，世界衛(wèi)生組織對鋁規(guī)定的每周耐受攝入量為2 mg/kg，即一個60 kg的成年人允許每周攝入量為120 mg。我國《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011》中規(guī)定，鋁的殘留量要小于等于100 mg/kg。

過量攝入會對健康造成很大影響，早在多年以前，世界衛(wèi)生組織就已經(jīng)認(rèn)識到，長時間過量攝入，會對人體健康造成危害。在醫(yī)學(xué)界，鋁被認(rèn)為是一種慢性的、蓄積性的神經(jīng)毒素，一旦被人食用后進(jìn)入體內(nèi)，基本無法排出，其毒副作用主要體現(xiàn)在金屬元素鋁對大腦及神經(jīng)細(xì)胞的損害，雖然不會危及生命，但有可能導(dǎo)致腦萎縮、癡呆等癥狀的出現(xiàn)，特別是對發(fā)育期的少年兒童的智力有可能造成影響，因此，鋁被稱作“智力殺手”。

正是由于食品中存在明顯的“鋁風(fēng)險”，從2014年7月1日起，國家衛(wèi)生計生委等五部門對含鋁食品添加劑的使用做出調(diào)整，這被外界稱為“禁鋁令”。饅頭、發(fā)糕等面制品(油炸面制品、掛漿用的面糊、裹粉、煎炸粉除外)不得添加硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨（也就是俗稱的“明礬”），膨化食品中也不再允許使用任何含鋁食品添加劑。

消費(fèi)者需要認(rèn)識并重視到長期食用鋁殘留超標(biāo)食品的危害，并幫助消費(fèi)者掌握區(qū)分含鋁食品的知識。比如說，用老面或者其他安全方法發(fā)的包子會白中微黃，并且面皮都有些塌著，但使用含鋁食品添加劑的包子則賣相好，又白又蓬松。

油條除了鋁超標(biāo)，還有什么問題？

油條檢出塑化劑

世界衛(wèi)生組織對塑化劑DEHP規(guī)定的每日耐受攝入量為每公斤0.025毫克。專家也同時指出，大量攝入塑化劑可能干擾內(nèi)分泌，影響生殖和發(fā)育。 

塑化劑禁止用于食品，也不可用于脂肪性食品以及嬰幼兒食品的包裝材料。而根據(jù)中國食品安全法相關(guān)規(guī)定，由于對食品中塑化劑含量暫無正式限量值，由國家衛(wèi)計委出臺了臨時限量值，為1.5 mg/kg。 

此外，日常生活中人們比較容易忽略高油量食品或食用油的正確儲存方式。經(jīng)過科研部門的觀察和測試，用塑料桶質(zhì)容器盛放食用油，時間長了，會使食用油產(chǎn)生一股刺鼻的蠟味。這是由于食用油長期和聚乙烯塑料接觸，聚乙烯塑料中所含的低分子物質(zhì)就會被浸溶出來，這種低分子物質(zhì)雖然無毒，但有一股熏人的蠟味，因而給食用油帶來了一種很不好的味道，影響到食用油的質(zhì)量，用這種油做的飯菜自然也就不好吃了。因此，這種塑料桶也不宜長期盛放豆油、花生油等食用油。 

工業(yè)鹽油條

2017年2月，山東省濟(jì)南市發(fā)現(xiàn)早餐店老板為節(jié)省成本，用工業(yè)鹽代替食用鹽。工業(yè)鹽主要用于制堿、鍋爐軟水、染料、肥皂及洗衣粉、飼料加工等領(lǐng)域，食品中是嚴(yán)禁添加的。 

工業(yè)鹽內(nèi)含有亞硝酸鹽等成分，人使用后會發(fā)生慢性中毒。一般而言，人只要攝入0.2 g到0.5 g亞硝酸鹽，就會引起中毒；攝入3 g亞硝酸鹽，就可致人死亡。 

同時，工業(yè)鹽不含碘，人體缺碘,輕者會出現(xiàn)10%至20%的智力損失，重則引起孩子瘦小或癡呆。

油條以小麥粉和水為主要原料，以膨松劑為主要輔料，經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、醒發(fā)、成型、油炸而成，外皮酥脆且內(nèi)里松軟多孔，色澤金黃、咸香適口，是我國傳統(tǒng)的早餐食品和大眾化小吃，但食用也有講究。

一、食用油條要適量

　　油條屬于脂肪含量相對較高的油炸食品。相關(guān)科研文獻(xiàn)報道，市售油條的含油率在10%～37%不等?！吨袊用裆攀持改希?/span>2016）》中推薦我國成年居民每日攝入油脂的量為25～30g克，一根市售普通油條的重量約為85克左右，粗略估算，食用一根油條約攝入9～31克的油脂。建議消費(fèi)者對油條的食用要適量，保持膳食平衡。

二、“非礬”油條更健康

　　膨松劑在油條加工過程中起著至關(guān)重要的作用，它決定著油條的質(zhì)構(gòu)和品質(zhì)的好壞。傳統(tǒng)的油條加工通常會使用明礬，導(dǎo)致鋁的殘留?？蒲薪Y(jié)果表明，長期食用鋁含量過高的食品會對人體健康產(chǎn)生不利的影響。世界衛(wèi)生組織在2010年的一項健康指導(dǎo)中指出，鋁的最高攝入量為每人每周每千克體重不超過2毫克，這相當(dāng)于1名60千克重的成年人每周攝入的鋁如果不超過120毫克，就不會導(dǎo)致鋁的蓄積并引起健康損害。2014年，國家衛(wèi)生計生委發(fā)布了國家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014），對油條中含鋁膨松劑的使用做出明確規(guī)定，鋁的最高限量為100毫克/千克（干樣品以Al計）。但隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，無礬膨松劑、無鋁復(fù)合膨松劑和發(fā)酵型無鋁復(fù)合膨松劑等新型添加劑取代了明礬，廣泛應(yīng)用到油條的加工過程中，不僅避免了鋁對人體的潛在危害，還能優(yōu)化油條的質(zhì)量和食用品質(zhì)。因此，日常消費(fèi)中建議選擇使用“無礬”、“無鋁”膨松劑的油條。

三、煎炸時間不宜過長

　　在高溫油炸時，富含淀粉和蛋白質(zhì)的食物可能生成具有神經(jīng)毒性作用物質(zhì)——丙烯酰胺。油炸時溫度的升高、時間的延長均可增加丙烯酰胺的含量。因此，在日常加工過程中應(yīng)注意控制油溫不可過高，油炸時間不應(yīng)太長，待油條金黃色時即可出鍋，避免顏色過深或焦糊現(xiàn)象。